El jamón ibérico es un producto que los españoles consumimos todo el año, pero, ¿realmente sabemos identificar y elegir el mejor jamón ibérico de belllota?

Hay muchísimos aspectos a tener en cuenta a la hora de elegir un buen jamón y no equivocarnos.

En Hacienda Azahares nuestra premisa es que más vale poco y bueno, que mucho y malo, por lo que las exigencias que seguimos en la calidad son indiscutibles.

Para que un jamón de un cerdo sea óptimo, el animal debe haberse movido con libertad más de 18 meses alimentándose a base de las bellotas de la dehesa. Si queremos un jamón con una calidad algo inferior, podemos recurrir a un jamón de recebo, que proviene de cerdos que se alimentan de pienso.

Cada pieza debe seguir un proceso manual de salado en función de su tamaño, con una curación en secadero de unos 18 meses más otro año de bodega en el cual se desarrollarán color, aroma y sabor.

 

A continuación enumeramos los aspectos a tener en cuenta:

 

  • La cala

Aquí acreditamos la calidad del jamón.

Se hacen tres incisiones con una aguja afilada y fina y al extraerla debe tener un olor agradable, intenso y penetrante.

Si estos son óptimos el jamón está en su punto.

  • Aspecto

El aspecto exterior del jamón es fundamental: su forma, su pezuña, el color de la grasa externa, su dureza…

  • El peso

Un buen jamón tiene que tener un peso que oscile entre los 6 y 8 kilogramos.

  • La pezuña

Lo habitual es que suela ser de color negro, pero si presenta unas manchas blanquecinas no nos indica que no sea una jamón de calidad.

  • La caña

Que la caña sea fina determina la pureza del animal.

  • Vitola

Permite identificar quien fabrica el jamón y su origen, para entendernos, es la etiqueta que rodea a la caña.

  • Corte en V

El hueso pelviano o «violín» serrado a ras de jamón en su parte opuesta debe tener la piel cortada en V.

  • La Grasa

Blanda y de color amarillento en el exterior

  • Veteado

Las vetas deben verse con claridad una vez se corta el jamón. Es la grasa que hay en tre las fibras musculares de la pata. Este aspecto sólo se da en el cerdo ibérico

  • Olor

El aroma debe ser equilibrado e intenso y esa cualidad la apreciaremos conforme vayamos cortando el jamón

  • Brillo

Algunos ácidos grasos del jamón ibérico se funden a una temperatura en torno a los 22 grados eso hace que tenga ese brillo tan característico que no hay en otros jamones. Al cortarlo, la superficie debe presentar un aspecto brillante.

  • Temperatura

La temperatura ideal para su consumo debe estar entre 20 y 25 grados.

  • Gusto

Este aspecto tiene poca explicación. Si pruebas un jamón ibérico de bellota simplemente los sabes, dulce, salado, amargo… todo en uno y en una sinfonía de sabores,

  • Jugosidad

La sensación que se produce al entrar el jamón en contacto con la lengua es indescriptible… Cuando lo masticas el jamón libera su jugo, que en combinación con la sal ejerce un efecto estimulante sobre el flujo salivar. Esta jugosidad se debe a la grasa infiltrada.

  • El corte

Debe combinar tocino y magro para obtener el máximo sabor. Se debe servir mezclando lonchas de diferentes partes para poder degustar los diferentes sabores. De un jamón de 6 o 7 kilos de peso se obtienen entre 40 y 50 raciones.

 

Y ahora… ¿estás preparado para no equivocarte al el elegir tu jamón?

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